Карпаччо из говядины

Говяжья вырезка предварительно маринуется в горчице и соевом соусе,обжаривается на расскаленной сковороде,доводится в пароконвектомате до внутренней температуры 40*С,затем отдыхает и формуется в рулет.Перед отдачей вырезка тонко слайсируется,выкладывается на всю площадь тарелки,сверху сбрызгивается оливковым маслом,соусом «Квас»,выкладываются лепестки рукколы и натирается пармезан.
Соус Квас-Квасное сусло,уксус винный красный смешивается до однородности.